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zoom RSS 塩麹は発酵食品じゃないんだよ〜            <塩麹VS味噌>のお話・・・(キッチン ラボ)

<<   作成日時 : 2012/09/06 17:39   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 4 / トラックバック 0 / コメント 4

今まで〜塩麹ブームに乗らなかった訳〜
二の足を踏んで・・・
使わずに居た理由
塩麹よりも ちゃんと発酵させて
熱殺菌を加えていない味噌を
食べる方が、モチロン良い!ってこと・・・
なぜなら〜
塩麹は、「発酵」前段階の「糖化」と呼ばれるもので
塩麹は、発酵食品じゃないのです。
発酵とは、違う、
酵素による糖化作用をさせたものが塩麹!
画像

だけど・・・試して見たら
「モラタメ」さんのお試しで
塩麹瓶入り(赤穂の塩麹)↓使ったら
http://haruko-garden-diy-day.at.webry.info/201207/article_46.html
なるほど〜おいしかったわ〜

先週の
料理教室「塩麹料理教室」↓で
http://haruko-garden-diy-day.at.webry.info/201208/article_32.html
作った料理もね!
きのこ類と塩麹など
とってもいいお味で・・・絶品!

じゃあ〜なぜなの?
何でおいしいのか?

色々調べてみたんだけど


塩麹の最大の特徴&魅力は・・・
タンパク質分解酵素の<プロテアーゼ>
肉や魚を柔らかくし、旨味を増す!

タンパク質が分解されて、肉、魚が柔らかくなります。
分解されたタンパク質は 
アミノ酸に変化することで〜旨く!なるのです!
おそらく
市販されている塩麹の場合
熱殺菌を加えて〜大腸菌などの菌が増殖したり
本当に発酵がススンデ、膨張し容器が破裂
しないように 熱処理を施します。

しかし、熱処理により
プロテアーゼ効果=タンパク質を分解する能力は停止?低下?

塩麹は「糖化」という点では
麹(糀=こうじ)でつくった
甘酒(甘麹)よりも栄養価が少なく、
「発酵」という点では、
厳密には発酵食品ではない。
そうです。

塩麹を使うことにより・・・
肉、魚を劇的にやわらくする効果や
市販品(熱処理されているだろう)
塩麹を使っても料理はおいしくなったよ
というのも本当で・・・それは
タンパク質を分解した旨味ではなく
お米が中途半端に糖化されたときの
お米のアミノ酸がプラスされたから
なのだそうです。

ふ〜ん!そうなんだね・・・

塩麹が、味噌のように半年も1年も
時間をかけてつくる発酵食品よりも優れていて
人体・健康に良いのなら
1週間で出来上がる塩麹のほうが、過去に
選ばれて定着していたはずですね。

豚肉の味噌漬けと豚肉の塩麹漬け
どちらが、価値があり良いのか・・・
もう〜おわかりですね^^

塩麹について正しく知った上で
活用したいし
して頂きたいと思います。

以上、塩麹についての
前置きでした。





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コメント(4件)

内 容 ニックネーム/日時
流石はるこさん〜
私なんて単純に
使い慣れていないから〜
使い慣れてる味噌の方がやっぱり好きだわ〜って所なんですが…はるこさん素晴らしい〜
塩麹は発酵してないんですね。
なかみち
2012/09/07 08:59
塩麹
なるほど!!勉強になりました!
てっきり発酵食品だと思っていましたもの
美味しいし、万能だし♪ってつかっていましたが
正しい知識を持って!!
大切なことですよね
Jill
2012/09/07 13:14
なかみちさん ようこそ〜
我が家に好き嫌い我ままな〜
ウルサイおっさんが居るからも(笑)
二の足になった原因でもあり
理屈っぽい〜味噌有能説〜上記記載した
様な事を言いまくります。
発酵してなくても調味料として
悪くは無いですから・・・
でも味噌には勝てない^^そういうことです。
はるこ
2012/09/07 21:54
Jillさん ようこそ〜
調べてみたら〜興味沸いちゃいますね
調味料として良いんじゃない?
しょうゆ麹はもっと美味だし〜
だけど味噌には、勝てないよ〜みたいな
面白いなって思いました。
はるこ
2012/09/07 21:57

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☆2009年 「ウェブリおすすめブログ」として 紹介をしていただきました☆感謝☆
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